6月といえば梅雨。「梅の雨」と書くように、日本に梅雨が訪れるのは梅の実がなる頃。この時期に、その年に収穫された梅の実を使って、梅シロップや梅酒、梅干しを手作りするのが「梅仕事」です。日本の四季を楽しむ昔ながらの食の営みを、親子でぜひやってみませんか？雨の日の過ごし方としてもおすすめです！梅の選び方や簡単なレシピをご紹介します。
梅仕事とは？
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梅仕事とは、梅の実を使って保存食を作る日本の伝統的な季節行事です。
梅仕事には次の2つの特徴があります。
- 初夏限定の季節行事であること
- 梅干し・梅酒・梅シロップなど多様な保存食を作ること
梅仕事という言葉は、梅の収穫時期である初夏の短い期間に集中して行う作業を「仕事」と表現したものです。この時期を逃すと1年間梅の保存食が作れないため、昔から日本の家庭では重要な年中行事として位置づけられてきました。
また、梅仕事は俳句の世界では夏の季語としても親しまれており、日本の文化に深く根ざした言葉といえるでしょう。
梅仕事の時期と梅の種類・特徴は？
梅仕事は梅の熟度によって、次の3つの時期に分かれます。
- 青梅（5月下旬〜6月上旬）
- 完熟梅（6月中旬〜下旬）
- 超完熟梅（6月下旬〜7月初旬）
青梅の特徴
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青梅は、まだ熟していない緑色の実で、酸味が強く硬いのが特徴です。梅シロップや梅酒に向いており、特に梅酒は青梅を使うときれいな色に仕上がります。青梅で作った梅シロップは、夏バテ防止にも効果的です。
スーパーで購入してから2〜3日は保存できるため、購入後にゆとりを持って仕込みができます。選ぶときは傷がなく、きれいな緑色をしたものを選んでください。
完熟梅の特徴
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完熟梅は青梅よりも熟した状態で、触ると少し柔らかくなったものです。甘い香りが強く、梅干し作りに最も適しています。この香りが梅干しのおいしさの秘密。完熟梅で作った梅干しは、子どもでも食べやすいまろやかな味になります。黄色く色づいて、良い香りがするものを選びましょう。
超完熟梅の特徴
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超完熟梅は最も熟した状態で、指で軽く押すとへこむほど柔らかくなっています。香りも一番強く、甘みがたっぷりで、梅ジャムや梅ソース作りに向いています。子どもと一緒に梅ジャム作りを楽しむなら、超完熟梅がおすすめ。自然な甘さでお砂糖も少なめで済みます。
完熟梅も超完熟梅も傷みやすいため、購入したその日のうちに梅仕事を始めることが大切です。
6月6日は「梅の日」
1545年（天文14年）、京都・賀茂神社で後奈良天皇が神事に梅を奉納したという故事にちなみ、2006年に紀州梅の会によって6月6日は「梅の日」と制定されました。この時期は梅の収穫や梅干し・梅酒づくりが本格化する季節でもあり、全国各地でさまざまな梅に関するイベントが開催されます。
梅仕事の事前準備
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用意するもの
- 保存容器（ガラス瓶やホーロー容器）
- 竹串（梅のヘタ取り用）
- ザル（梅を洗う用）
- キッチンスケール（計量用）
- 清潔な布巾
プラスチック容器は梅の酸で変色することがあるため避けましょう。例えば、梅シロップなら1リットルサイズのガラス瓶が便利です。容器は使う前に熱湯消毒をして、しっかり乾かしてから使いましょう。100円ショップでも基本的な道具は揃うので、初めての方でも気軽に始められます。
砂糖・塩の選び方
梅シロップや梅酒には、ゆっくり溶けて梅のエキスをしっかり引き出してくれる氷砂糖がおすすめ。白砂糖でも作れますが、氷砂糖の方がきれいに仕上がります。梅干しには粗塩を使い、サラサラの食塩ではなく天然塩を選ぶとおいしくできます。
スーパーで購入する際は、氷砂糖は製菓コーナー、粗塩は調味料コーナーに置いてあります。どちらも特別高価なものを選ぶ必要はありませんが、添加物の少ないシンプルなものを選ぶことをおすすめします。
下処理の仕方
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梅の下処理を正しく丁寧に行うことが、おいしい梅仕事の第一歩です。
まず、梅を水で優しく洗い、傷んだ部分がないかチェックしましょう。水洗い後は、清潔な布巾で水気を完全に拭き取ることが大切です。水気が残っているとカビの原因になります。特に梅のくぼみ部分は水が溜まりやすいので、しっかりと拭き取りましょう。青梅の場合は、アク抜きのために2〜4時間水に浸けることもありますが、その後の水気取りは特に念入りに行ってください。
次に、竹串を使ってヘタを丁寧に取り除きます。このとき梅を傷つけないよう注意が必要です。
注意点・コツ
梅仕事で最も注意したいのがカビの発生です。ガラス瓶は熱湯消毒し、完全に乾燥させてから使いましょう。アルコール消毒も効果的です。また、梅に触れる手もしっかりと洗い、清潔にしておくことが大切です。
塩分濃度が低すぎるとカビが生えやすくなるため、初心者は塩分18％以上を守りましょう。保存場所は直射日光を避けた涼しい場所を選んでください。作業中に水分が入らないよう注意し、取り分ける際は清潔なスプーンを使用することも重要なポイントです。
おすすめレシピ
親子でチャレンジしたい梅仕事のおすすめレシピをご紹介します。
梅シロップ
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はじめての梅仕事なら「梅シロップ」づくりがおすすめ。作り方はとても簡単！子どもも楽しくお手伝いができちゃいます。
【必要な道具】
- 保存容器（3～4リットルのもの）
- 竹串
【材料】
- 青梅：1キログラム
- 氷砂糖：800g～1キログラム
【手順】
- 青梅を洗い水気をしっかりと拭き、ヘタを竹串でとる
- 消毒した保存容器に梅と氷砂糖を交互に重ねて入れる
- 毎日容器を軽く振って混ぜる
- 1〜2週間で梅の実がしわしわになったら完成
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梅シロップがほのかに色をついた状態になったら、梅の実を取り出し、シロップだけにして保存をしましょう。あまり長い期間梅を漬けすぎると、渋みがでてしまうことがあるので注意を。保存は、小分けの瓶にうつしかえてもOK。冷蔵庫保存で約一年もちます。冷暗所で常温保存の場合は、1～2カ月を目安に飲み切るようにしましょう。
親子で毎日の変化を観察するのも楽しいですね。梅シロップを水・炭酸水・牛乳などでわって、オリジナル梅ジュースを楽しんだり、原液のままかき氷のシロップにするのもおすすめです。
また、冷凍梅を使うとより早く梅シロップが作れます。青梅を洗ってヘタを取り一晩冷凍庫で凍らせ、解凍せずにそのまま氷砂糖と一緒に容器に入れるだけ。冷凍することで梅の細胞が壊れ、エキスが出やすくなります。
基本の梅酒
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ホワイトリカーを使った定番の梅酒の作り方です。
【材料】
- 青梅：1キログラム
- 氷砂糖：200〜500グラム（お好みで調整）
- ホワ イトリカー（35度）：1.8リットル
【作り方】
- 青梅を水で洗い、竹串でヘタを取り除く
- 梅の水気をしっかり拭き取る
- 消毒した保存容器に梅、氷砂糖、ホワイトリカーの順に入れる
- 冷暗所で保存し、月に1回軽く混ぜる
- 3カ月頃から飲めるが、1年以上寝かせるとおいしくなる
ブランデー梅酒
ブランデーを使った香り豊かな梅酒の作り方です。通常の梅酒より少し高級感があり、特別な日のお酒としておすすめです。
【材料】
- 青梅：1キログラム
- 氷砂糖：200〜300グラム
- ブランデー：1.8リットル
【作り方】
- 青梅を水で洗い、竹串でヘタを取り除く
- 梅の水気をしっかり拭き取る
- 消毒した保存容器に梅、氷砂糖、ブランデーの順に入れる
- 冷暗所で保存し、月に1回軽く混ぜる
- 6カ月頃から飲めるが、2年以上寝かせると深い味わいになる
はちみつ梅酒
はちみつの自然な甘さで、氷砂糖とは違った優しい味わいの女性に人気の梅酒です。
【材料】
- 青梅：1キログラム
- はちみつ：200〜300グラム
- ホワイトリカー（35度）：1.8リットル
【作り方】
- 青梅を水で洗い、竹串でヘタを取り除く
- 梅の水気をしっかり拭き取る
- 消毒した保存容器に梅、はちみつ、ホワイトリカーの順に入れる
- 冷暗所で保存し、月に1回軽く混ぜる
- 3カ月頃から飲めるが、半年以上寝かせると味がまろやかになる
基本の梅干し
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市販品とは違う深い味わいの、完熟梅を使った昔ながらの手作り梅干しの作り方。子どものお弁当にも安心して入れられます。
【材料】
- 完熟梅：1キロ
- 粗塩：180グラム（18％）
- 赤しそ：100グラム（お好みで）
【作り方】
- 完熟梅を水で優しく洗い、ヘタを取り除く
- 梅の水気をしっかり拭き取る
- 梅に塩をまぶして重石をのせ、梅酢が上がるまで待つ（1週間程度）
- 梅酢が上がったら梅を取り出し、3日間天日干しする
- 夜は室内に取り込み、再び梅酢に戻す
- 1カ月ほど熟成させたら完成
カリカリ梅漬け
青梅を使ったカリカリ食感が楽しい梅漬けの作り方。カリカリ梅漬けは塩分が控えめで子どもでも食べやすく、ご飯のお供にも最適です。
【材料】
- 青梅：1キロ
- 粗塩：100グラム（10％）
- 砂糖：50グラム
【作り方】
- 青梅を水で洗い、竹串でヘタを取り除く
- 梅の水気をしっかり拭き取る
- 梅に塩と砂糖をまぶして混ぜ合わせる
- 重石をのせて冷蔵庫で1週間漬け込む
- 梅酢が上がったら完成
梅ジャム
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完熟梅や超完熟梅を使った甘酸っぱい梅ジャムの作り方です。手作り梅ジャムはパンに塗ったり、ヨーグルトに混ぜたり、おやつ作りにと大活躍します。
【材料】
- 完熟梅または超完熟梅：1キロ
- 砂糖：600〜800グラム
- レモン汁：大さじ2
【作り方】
- 梅を水で洗い、種を取り除いて果肉だけにする
- 鍋に梅の果肉と砂糖を入れて30分ほど置く
- 中火で煮詰めながら、アクを取り除く
- とろみがついたらレモン汁を加える
- 消毒した瓶に詰めて完成
梅味噌
梅味噌は野菜スティックのディップや、お肉の下味などさまざまな料理に使える万能調味料。冷蔵庫で1カ月ほど保存できます。
【材料】
- 完熟梅：500グラム
- 味噌：300グラム
- 砂糖：100グラム
- みりん：大さじ2
【作り方】
- 梅を水で洗い、種を取り除いて果肉だけにする
- 鍋に梅の果肉を入れて弱火で煮る
- 梅が柔らかくなったら味噌、砂糖、みりんを加える
- 弱火で10分ほど煮詰める
- 消毒した容器に入れて完成
