長野県の特産品おもしろ雑学｜種類いっぱい！ “クセ強”ぞろいの信州そば

47都道府県それぞれの代表的な「特産品」をクローズアップ。【知る】【つくる】【学ぶ】の3つの視点から、特産品と各都道府県の関係をひも解きます。各地の歴史や風土だけでなく、意外な理由で生まれた特産品は、知れば知るほどおもしろい！

長野県で紹介するのは「そば」。そば店の数が全国一位を誇るそばどころには個性豊かなそばが勢ぞろい。「こんな食べ方があったんだ！」と新しい発見もあるはずです。

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【知る】麵状のそばのはじまりは長野県だった!?

長野県を代表する郷土料理「信州そば」。長野県でのそば栽培の始まりは、今から1300年ほど前の奈良時代。修行僧が現在の伊那市を訪れた際、もてなしのお礼に携行していたそばの実とその栽培方法を伝えたことが始まりだと伝えられています。

ちなみに、信州そばの“信州”とは、長野県を表すかつての国名「信濃国（しなののくに）」の別称。一般的に、長野県で作られるそばを「信州そば」と呼んでいます。

そばはどうやってできるの？

そばは、「そば」という植物の実から作られます。そばの実を収穫後、しっかり乾燥させて脱穀し、石臼をひいてそば粉を作ります。そば粉に水を加えて練って麺状にしたものがそばです。

そばの実の収穫時期は夏と秋の年2回で、収穫したての「新そば」のおいしさは格別です。一般的には秋のそばの方が香り、色、風味がよいとされています。

そばは厳しい気象条件の荒れ地でも育つことから、実は世界中で栽培されている植物。外国ではそばがきやクレープのようにして食べることが多く、細い麺状にして食べるのは日本独自の進化です。この食べ方は「そば切り」と呼ばれ、長野県から日本中に広まったといわれています。

また、島根県の「出雲そば」、兵庫県の「出石そば」、福島県の「会津そば」など全国的に知られているそばは、信州そばがルーツといわれています。これは、江戸時代に幕府の命令で行われた大名の国替えの際に、信州の大名がそば職人を連れて行き、各地でそばを作らせたのが理由だとか。

なぜ長野県のそばはおいしいの？

長野県は昼夜の寒暖差が大きいため、でん粉がしっかり熟成した、風味豊かで香り高いそばが育ちます。朝霧がかかるような標高700m前後の高冷地では、そばが苦手とする霜の発生を霧が抑えてくれることもおいしさの秘密です。

また、湧き水がおいしい地域としても知られる長野県では、そばを打つ際、そしてゆで上がったそばを締める際に北アルプスからの雪解け水を使用。これにより、おいしさが一層アップするといわれています。

さらに、そばの薬味にかかせないワサビの生産量でも全国一位の長野県。まさに、おいしいそばを生み出す条件がすべて揃った「そばの国」といえますね。

かごでそばを温める!?そばの種類がいっぱいの長野県！

そばの産地は県内各地にあり、そば切り発祥の里とされる木曽路（きそじ）の本山宿（もとやまじゅく）のほか、開田（かいだ）高原、八ヶ岳（やつがたけ）山麓など、県内に点在。麺の種類もそば粉だけで打つ十割そばから、つなぎにオヤマボクチ（山ごぼう）などを使うそばもあり、食べる際のつゆの味や提供の仕方も地域によって特色があります。

食べ方も多彩で、ザルそばをひと口くらいの量にたばね、馬蹄型に並べたぼっち盛りで提供する長野市戸隠（とがくし）の「戸隠そば」や、竹で編んだとうじかごにそばを入れ、温かい鉄鍋のつゆにつけて食べる松本市の「とうじそば」などが特徴的です。また、ダイコンおろしに焼き味噌を入れた辛つゆで食べる伊那（いな）市の「行者そば（おしぼりそば）｣や、赤かぶの葉を乳酸菌発酵させた、酸味のある冬の漬物「すんき漬」を使った木曽町の「すんきそば」など、具材に特徴があるそばも多いのも特徴の一つ。そばを食べに、各地をめぐるのも楽しそうです。

【つくる】そばのおいしいレシピ

そば粉が手に入れば、そばは自宅でも打つことができます。そば以外に、手軽に作れるそば粉のガレットに挑戦してみても◎。そば粉は大型のスーパーマーケットで取り扱っていることが多いです。

おうちでそばを打ってみよう

出典：農林水産省Webサイト

自分でそばを打つ際は、時間をかけず手早く生地を作ることが重要です。時間がかかると乾燥してしまうので要注意。そばはゆでてから2分以内に食べるのがおいしいといわれているので、ゆでる前に薬味や麺つゆを準備しておきましょう。

簡単レシピを紹介

1. そば粉と小麦粉を振って、こね鉢の中でよく混ぜ合わせます。
2. ①に水をまわし入れ、手早くかき混ぜます。
3. 両手を熊手状にしてかき混ぜ、全体に粉気が感じられなくなったら1つにまとめます。麺棒でのしてから細く切り、そばにします。
4. 湯を沸かした鍋にそばを小分けにしてバラバラと振り入れ、差し水をしないでゆで上げます。ゆで上がったら急いで水で冷やして、表面のぬめりを取って水を切ります。

そば粉でクレープが作れる！「そばのガレット」

そば粉で、フランス・ブルターニュ地方の郷土料理「ガレット」も作れます。生地の主な材料はそば粉、卵、塩の３つだけ。難しい工程もないので、子どもでも簡単です。今回紹介する食事系のほか、フルーツをのせたデザート風にアレンジしてみるのもおすすめですよ。

簡単レシピを紹介

1. ボウルにそば粉、塩、卵を入れてゴムべらなどでざっと混ぜたら、水を少しずつ加えていき、生地を作ります。なめらかな状態になったらラップをして、冷蔵庫で一晩生地を寝かせます（時間がない場合は1時間でOK）。
2. 薄くバターを塗って中火で温めたフライパンに生地を流し、フライパン全体に薄く広げます。
3. 生地の縁が焼けたら弱火にして、ガレットの中心にハム、チーズ、卵を順に重ね、四辺を中心に向かって折り畳んだらできあがり。

【学ぶ】そばについて学べるスポット

長野県にはそばについて学べる施設や、美しいそば畑があります。日本三大そばの一つ、戸隠そばの産地である戸隠の施設では、学べるだけでなく手打ちそばの体験もできます。自然豊かな箕輪町では、赤い花が咲く品種の圧巻のそば畑をぜひ見てみましょう。

戸隠そば博物館とんくるりん（長野県/長野市）

「戸隠そば博物館とんくるりん」は、そば文化を体感できる総合施設です。

「そば博物館」ではそばの生育や歴史、戸隠神社とそばの関わりなどを知ることできます。そば打ち職人に教わりながらそば打ちもでき、打ちたてを食べられる体験も人気です。食堂でもそばが味わえ、おみやげ処では戸隠そばや地元特産品も販売しています。

そば打ち体験に年齢制限はありませんが、小さな子どもは大人と一緒に体験しましょう。

赤そばの里（長野県／箕輪町）

全国でも珍しい赤い花が咲くそばの品種「高嶺ルビー2011」を、標高900mにある東京ドームほどの広大な畑で栽培している「赤そばの里」。

9月下旬から10月上旬ごろに見頃を迎え、鑑賞も可能。赤いそばの花がまるでじゅうたんのように咲き誇ります。開花期間には「赤そばの里祭り」が開催され、敷地内のそば処では名人が打つそばの提供も。赤そばと一般的なそばの2種類が味わえる「2色そば」は、数量限定のため、週末には昼前に売り切れるほどの人気です。

※「赤そばの里祭り」の開催期間以外は、トイレを設置していない場合があるので要注意

【SDGs】長野県のそばを自由に食べたり守ったりするために

長野県で収穫されるそばは、環境に負荷をかけず生態系と調和しながら栽培が行われています。この先も、そばを変わらず自由に食べたり、守ったりするためにはどのようなSDGsを意識すればいいか、親子で話し合ったり、考えてみるといいですね。

長野県の子ども向けSDGsの取り組み

» 長野市役所保健福祉部

» 長野市役所こども未来部

» 長野市役所都市整備部

» 長野市教育委員会